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茶叶可以做菜吗?茶叶做菜色香味美[图]

发布时间:2019-10-09 17:21:01 编辑:笔名

自古以来中国就有茶文化,喝茶是我们国家的传统文化之一,饮茶对身体的好处是非常多的,饮食也是一种简单有效的美容养生方法,喝茶有助于身体健康,但是你知道吗?喝的茶叶也可以用来做菜肴的,是不是觉得有些新奇呢?茶叶真的可以做菜。

1、茶叶这样用做菜

茶膳,即将茶叶、茶汤、茶粉掺入其他食物制成菜品、点心等。中国农科院茶叶研究所理事长江用文介绍,茶叶富含氨基酸、蛋白质、维生素等多种营养成分,但其中60%~70%的维生素是不溶于水但溶于油脂的,如果将茶与食用油一起烹饪菜肴,可以使人体摄入更多的维生素A、D、E、K及胡萝卜素等,更利于茶叶抗衰老、保护心脑血管等作用的发挥。

有研究表明,茶叶中的儿茶素对腥气有抑制作用,类黄酮则可以去除各种异味,其中的磷脂、氨基酸可起到调节脂肪代谢的作用。因此,炖肉时加入茶汤或撒点茶叶,可以去腥去油腻。茶叶本身也有一定的味道,可以为食物增加香气。例如,我们常吃的茶叶蛋就是利用茶叶来提味的最朴素“茶膳”,名菜“龙井虾仁”也是汲取茶叶的清香和利用其碧绿的颜色为整道菜增色。

不同的茶有不同的茶性,适合搭配的食材也不同。绿茶是非发酵茶,性凉,适宜搭配豆腐等食材;红茶是全发酵茶,适宜搭配热性的牛肉,烹饪味浓色重的菜品;乌龙茶是半发酵茶,性温,香气浓烈持久,适宜与鸡鸭肉搭配,做出的菜肴香而不腻;黑茶是后发酵茶,有很好的去油腻助消化功效,适合做卤、炖类的荤菜。

江用文介绍,现在餐馆中有很多以茶入膳的菜肴,例如樟茶鸭子、乌龙烩八宝等,其实老百姓在家也能自己做茶膳。做红烧肉时,可将5克左右的红茶与其他调料一起放入,利于菜品着色;做清蒸鱼时,加入少量绿茶,能利用其中高含量的茶多酚去腥味,绿茶汤颜色较浅,也不会加深菜的色泽;用茶汤煮米饭方便易行,将3克左右的茶沏5分钟后捞出,将茶汤倒入淘好的米,根据米量适当添加水,蒸煮即可。

江用文提醒,茶叶含有酚类、茶黄素等苦涩味物质,烹饪时要掌握好数量,如果量过多,菜肴会带有苦涩味。此外,茶叶在存放过程中,很多酸类、酯类、醇类物质会逐渐氧化,使功效成分减少,色香味也大打折扣,因此做菜肴最好选用新茶、嫩茶。

2、挑选茶叶的技巧

茶叶最好买当年产的新茶,其口感、色泽、品质都优于陈茶。而新茶又有春、夏、秋之分,春茶指每年3月下旬到5月中旬采制的茶,夏茶指5月下旬到7月初采制的茶,秋茶则是指8月中旬后采制的茶。因为春季温度适中,雨量充沛,再经过一冬的休养,此时茶树芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,富含多种维生素和氨基酸。因此春茶尤其是明前茶、雨前茶滋味鲜活,通常比夏茶和秋茶好。

辨别时,新茶一般比较肥壮厚实,叶子裹得较紧,有的还有较多毫毛,色泽鲜润,泡开后汤色嫩绿清澈;而陈茶的外形就比较松散,色泽呈暗黄色或暗褐色,汤色黄暗,清澈度低。有些茶还有其独特的辨别特征,比如龙井茶和碧螺春,前者的新茶颜色绿中带黄,叶面上可能会有些斑;后者的新茶,幼嫩的芽尖背面长有白色茸毛。

茶叶要“买干不买湿”,含水分多的茶叶不但会失去原有的色、香、味,而且很容易发霉变质。不仅味道不好,还含毒素,喝了会伤害身体。一般含水量较低的茶叶,条索疏松,质硬而脆。

购买散装茶时,可以用拇指、食指和中指轻捏茶叶。如果手指轻轻一捏,就能把茶叶捻碎成粉末状,说明茶叶很干,含水量少,茶叶的质量保持良好。而有些茶因为存放时间过长,或者存放不当,吸湿比较严重,一般含水量都比较高。这样的茶叶湿软,用手指捏不成粉末状,茶梗也不易折断。此外,还可以用手感觉下茶叶的重实或轻飘程度,一般重实的内含物质充实,风味更佳。

这个标准主要针对的是茶的色泽,好茶叶颜色均匀,粗细一致,光泽自然。颜色鲜艳发绿,其中以翠绿色最佳,越接近自然的原始色泽越好。而染了色的茶看上去像蒙了一层灰,颜色发乌发暗。如果条件允许,可以当场冲泡一杯试试。好茶叶冲出的茶,颜色柔亮,茶水清澈。

此外,还需要警惕染色茶。那些绿得过于鲜艳的茶叶,可取少量放在手心,用手指蘸点水捏一下茶叶,如果手指上留下了绿色痕迹,就证明这种茶叶染过色。如果茶冲出来后,放了半小时发生了分层,就可以肯定里面的茶叶被染过色。特别说一下碧螺春,仔细看应该能看到白色的小绒毛,而染了色的只有绿色的绒毛。

好茶叶香味浓郁,新鲜自然,差一些的则香味偏淡。干茶可以闻香气,买茶叶时将一小撮茶叶捂在手心里,先哈几口气,再放到鼻子前闻一闻。如果闻到霉味、酸味、馊味或者烟味,就不要买了,说明茶叶在加工或贮藏过程中已被污染。也可以用杯泡来嗅闻香气,以纯正、无异味为好,香气高爽、浓郁为最优。

此外,因为茶叶中的芳香物质是易挥发的,不饱和成分会被氧化,所以随着存放时间的延长,茶叶的香气会慢慢钝化,营养成分也有所减少。因此新茶闻起来有股清香,口感鲜爽;而陈茶少了清香,喝起来有种令人不快的老化味。

越干净的茶品质越好,所谓“干净”就是指,茶叶里没有其他茶片、茶梗、茶籽、树叶、泥沙或杂物。按照国家的规定,茶叶中的非茶异物不得多于1%。另外,茶叶的生长和制作过程中,都可能存在着一些污染。一般来说,当年4月底前采制的春茶农残较少。

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